여름철 대표 보양식품 중에 하나이기도 한 삼계탕에 들어가는 닭이 식중독을 일으키는 캠필로박터 균에 오염될 위험이 있어 조리과정시 각별한 주의가 필요하다.

캠필로박터균은 열에 약해 가열 조리과정에 쉽게 사멸하지만, 생닭을 씻을 때 물이 튀어 주변 식재료를 오염시키거나 생닭과 날로 먹는 채소를 같은 조리도구로 사용시에 주된 감염 발생 경로가 된다.

식중독 발생 통계를 분석한 결과, 캠필로박터 식중독 발생건수(환자수)는 ‘13년 6건(231명), ’14년 18건(490명), 15년 22건(805명), ‘16년 15건(831명)으로 꾸준히 증가하는 추세이다.

특히, 전체 발생건수의 43%가 7~8월에 집중되었는데 이는 여름철 기온이 높아 캠필로박터균 증식(30~45℃)이 용이하고 이 시기에 삼계탕 등 보신용 닭요리 섭취가 증가하기 때문인 것으로 분석된다.

캠필로박터균은 야생동물과 가축의 장관내에 널리 분포하고 있으며, 사람의 체온보다 높은 42℃에서 잘 증식하는 호열성 세균으로 체온이 높은 가금류 특히 닭의 장관내에서 쉽게 증식한다.

따라서 캠필로박터균에 의한 식중독을 예방 하기 위해서는 생닭을 냉장고에 보관할 때 반드시 밀폐용기를 사용하여 맨 아래 칸에 보관하거나 씻을 때에는 주변 조리기구나 채소 등 에 오염시키지 않도록 주변을 잘 정리하고, 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야한다.

또한 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하고, 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척․소독하여야 한다.

조리 시 생닭과 다른 식재료를 요리할 때에는 칼·도마를 구분해서 사용하도록 하고 부득이하게 하나의 칼·도마를 사용하는 경우에도 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 사용하고 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻어야 한다.

마지막으로 조리시 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하여야 한다.